Gdy dawno temu zaczynałam swoją przygodę związaną z pieczeniem chleba zakwas stanowił dla mnie element magii, którego nie byłam w stanie pojąć. Wykonywałam wiele prób wyhodowania własnego zakwasu,ale zawsze kończyło się to niepowodzeniem. Do czasu… Teraz posiadam już roczny zakwas i wiem jak o niego dbać, żeby „utrzymać go w formie”.

A do czego właściwie jest nam potrzebny ten zakwas? Mogę zagwarantować, że bez jego udziału nie upieczemy dobrego chleba żytniego czy orkiszowego (wiem z doświadczenia), ponieważ same drożdże nie są w stanie wybudować odpowiedniej struktury chleba z mąki żytniej (zawierającej mniej glutenu niż pszenna), przez co wychodzi on zbity i niesmaczny. Poza tym zakwas nadaje charakterystyczny kwaskowaty aromat i smak.

Wyhodowanie zakwasu w zasadzie jest proste,ale musimy trzymać się pewnych reguł:

1. temperatura powietrza powinna być dosyć wysoka (około 24-25 stopni)
2. szklane (lub gliniane) naczynie w którym hodujemy zakwas nie powinno być szczelnie zamknięte, ponieważ zakwas musi mieć dostęp do świeżego powietrza
3. „dokarmianie” należy przeprowadzać w określonych odstępach czasu
4. należy używać dobrej jakości mąki żytniej i letniej wody

Rozpoczęcie „hodowli” najlepiej zaplanować na wieczór. Wtedy zakwas zacznie pracować przez noc,a nas nie będzie kusiło, żeby do niego zaglądać 😉

Od czego zacząć? Od przygotowania naczynia, w którym chcemy hodować zakwas. Najlepiej,żeby był to słoik,  który należy dokładnie umyć, można nawet wyparzyć, a następnie starannie wysuszyć.

I etap – dzień pierwszy:

• 50 g mąki żytniej
• 50 g letniej wody

Mąkę dokładnie mieszamy z wodą, przykrywamy np. ręcznikiem papierowym i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.

W tym czasie zakwas powinien zacząć pracować – na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza i pojawi się kwaskowaty zapach.

II etap – dzień drugi

Do mieszaniny dodajemy:

• 100 g mąki żytniej
• 100 g letniej wody

Całość dokładnie mieszamy i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.

Opcjonalnie do mieszaniny można dodać odrobinę cukru-wtedy zakwas szybciej przyrasta.

III etap – dzień trzeci

Do mieszaniny ponownie dodajemy:

• 100 g mąki żytniej
• 100 g letniej wody

Całość mieszamy i odstawiamy na 12 godzin.

Przechowywanie zakwasu

Prawidłowo wyhodowany zakwas w czasie tych 12-stu godzin powinien zwiększyć swoją objętość około 2-krotnie. Po tym czasie jest on już gotowy do pierwszego użycia, jednak należy pamiętać, o pozostawieniu około 100 g wyhodowanego zakwasu na zaczątek do następnego wypieku (skraca nam to czas przygotowania chleba o około 2 dni, a co najważniejsze im starszy jest zakwas tym jest on mocniejszy i może być stosowany do pieczenia bez dodatku drożdży). Pozostawiony zakwas najlepiej przełożyć do mniejszego słoika, przykryć ręcznikiem papierowym i odstawić do lodówki. Jednak należy pamiętać o stałym dokarmianiu zakwasu! Raz w tygodniu należy wyjąć zakwas z lodówki i odstawić na około 2 godziny (aby nabrał temperatury pokojowej). Po tym czasie należy dodać do niego 50 g mąki żytniej i tyle samo letniej wody. Dokładnie wymieszać i dostawić w ciepłe miejsce. Gdy zakwas podwoi swoją objętość należy go przykryć i ponownie odstawić do lodówki (chyba, że zamierzamy upiec chleb, wtedy zabieramy z niego 3 łyżki na przygotowanie zaczynu, a resztę odstawiamy do lodówki).

Zakwas przechowywany w lodówce często zmienia strukturę (na powierzchni może pojawić się biaława skorupka, a zapach nie jest tak intensywny) jednak nie należy się tym martwić. Po dokarmieniu odzyskuje on swoje właściwości i strukturę.